Alcoholvrije wijn begint als gewone wijn. De druiven worden geoogst, geperst en vergist, net zoals bij een traditionele wijn. Pas daarna wordt de alcohol verwijderd. Dat maakt alcoholvrije wijn anders dan druivensap, dat niet op dezelfde manier wordt vergist. Maar hoe halen wijnmakers de alcohol uit wijn zonder dat daarbij de smaak verloren gaat?
Er zijn verschillende methoden om wijn alcoholvrij te maken, waaronder vacuümdestillatie, omgekeerde osmose en de Spinning Cone Column. Welke methode wordt gebruikt, hangt onder andere af van de producent en de wijn die het wijnhuis wil maken.
Het productieproces van alcoholvrije wijn verloopt voor een groot deel hetzelfde als dat van gewone wijn. Het begint met de keuze voor de druiven, gevolgd door de oogst, verwerking en vergisting. Wanneer de wijn klaar is, wordt de alcohol verwijderd. Daarna kan de wijn verder worden afgewerkt voordat deze wordt gebotteld.
Wanneer de druiven rijp zijn, worden ze geoogst en verwerkt. Bij witte wijn worden de druiven doorgaans eerst geperst. Bij rode wijn vergist het sap meestal samen met de schillen, waardoor de wijn zijn kleur krijgt en tannines worden opgenomen.
Vervolgens begint de fermentatie. Gist zet de natuurlijke suikers uit het druivensap om in alcohol en koolzuurgas. Tijdens dit proces ontstaan ook geur- en smaakstoffen die mede bepalen hoe de wijn uiteindelijk smaakt.
Hier zit het belangrijkste verschil met druivensap. Druivensap wordt niet eerst volledig tot wijn vergist. Gedealcoholiseerde wijn wel. Die heeft daardoor een andere samenstelling en de smaakkenmerken die tijdens de wijnbereiding zijn ontstaan.
Na de wijnbereiding volgt het verwijderen van de alcohol. Hiervoor gebruiken producenten speciale apparatuur waarmee alcohol van de overige bestanddelen in de wijn kan worden gescheiden.
De manier waarop dit gebeurt, verschilt per techniek. Bij sommige methoden wordt gebruikgemaakt van verdamping onder lage druk. Andere technieken werken met membranen die bepaalde componenten van de wijn doorlaten.
Tijdens dit proces kunnen ook geurstoffen verloren gaan. Vooral vluchtige aroma’s zijn gevoelig voor de manier waarop de alcohol wordt afgescheiden.
Om aromaverlies te beperken, kunnen wijnmakers tijdens het dealcoholiseren bepaalde geurstoffen afzonderlijk opvangen. Deze worden later weer aan de wijn toegevoegd. Welke mogelijkheden daarvoor bestaan, hangt af van de gebruikte installatie en productiemethode.
Na het verwijderen van de alcohol wordt de samenstelling van de wijn opnieuw beoordeeld. Alcohol draagt normaal gesproken bij aan de volheid en smaakbeleving. Zonder alcohol kunnen bijvoorbeeld zuren of tannines sterker naar voren komen.
De wijnmaker kan tijdens de verdere afwerking de smaakbalans aanpassen. Welke stappen daarvoor nodig zijn, verschilt per wijn. Vervolgens wordt de wijn gestabiliseerd en gebotteld.
De drie bekendste technieken om alcohol uit wijn te verwijderen zijn vacuümdestillatie, omgekeerde osmose en de Spinning Cone Column. Ze verschillen vooral in de manier waarop alcohol van de andere bestanddelen wordt gescheiden.
Bij vacuümdestillatie wordt de luchtdruk in een installatie verlaagd. Hierdoor kunnen alcohol en andere vluchtige stoffen bij een lagere temperatuur verdampen dan onder normale atmosferische druk.
Sommige installaties werken met temperaturen rond de 25 tot 30 °C. Doordat de wijn minder sterk hoeft te worden verwarmd, kunnen ongewenste veranderingen in geur en smaak worden beperkt.
Tijdens de verdamping kunnen echter ook geurstoffen uit de wijn verdwijnen. Daarom kan de installatie zo zijn ingericht dat bepaalde aroma’s worden opgevangen en later weer worden toegevoegd.
Hoeveel van de oorspronkelijke geur en smaak behouden blijft, hangt onder andere af van de gebruikte apparatuur en de instellingen tijdens het proces.
Bij omgekeerde osmose wordt wijn onder druk langs een speciaal membraan geleid. Dit filter laat vooral kleine moleculen, waaronder water en alcohol, door. Grotere bestanddelen, zoals veel kleurstoffen en tannines, blijven grotendeels achter.
Er ontstaan hierdoor twee vloeistoffen. De eerste is een geconcentreerde wijnfractie met veel van de oorspronkelijke bestanddelen. De tweede bevat onder andere water en alcohol.
Uit deze tweede vloeistof wordt vervolgens de alcohol verwijderd, bijvoorbeeld door middel van distillatie. Het overgebleven water kan daarna weer worden samengevoegd met de geconcentreerde wijnfractie.
De membraanscheiding zelf vindt plaats zonder hoge temperaturen. Wel kunnen naast water en alcohol ook andere kleine smaak- en geurstoffen door het membraan gaan. Dat kan invloed hebben op de samenstelling van de uiteindelijke wijn.
Bij de Spinning Cone Column stroomt de wijn door een verticale kolom met afwisselend stilstaande en draaiende kegels. Door de draaiende kegels verspreidt de wijn zich in dunne laagjes, waardoor vluchtige bestanddelen gemakkelijker kunnen worden afgescheiden.
Het proces kan in twee passages worden uitgevoerd. Tijdens de eerste passage worden bij lage druk de vluchtige aroma’s uit de wijn gehaald en afzonderlijk opgevangen.
Daarna stroomt de wijn opnieuw door de installatie. Tijdens deze tweede passage wordt de alcohol verwijderd. De eerder opgevangen aroma’s kunnen vervolgens weer aan de gedealcoholiseerde wijn worden toegevoegd.
Door de aroma’s en alcohol in afzonderlijke stappen te behandelen, kunnen producenten het aromaverlies tijdens de alcoholverwijdering beperken.
Alcoholvrije wijn smaakt meestal anders dan de oorspronkelijke wijn. Dat komt gedeeltelijk doordat tijdens het verwijderen van alcohol geurstoffen verloren kunnen gaan, maar ook doordat alcohol zelf invloed heeft op hoe we wijn proeven.
Alcohol draagt bij aan de volheid en het mondgevoel. Wanneer de alcohol uit de wijn wordt gehaald, kan deze lichter of minder rond aanvoelen. Tegelijkertijd verandert de verhouding tussen de verschillende smaakcomponenten.
Zuren kunnen bijvoorbeeld duidelijker naar voren komen, terwijl bij rode wijnen de tannines soms nadrukkelijker merkbaar zijn. Ook de waargenomen zoetheid en fruitigheid kunnen veranderen. Hoe sterk deze verschillen zijn, hangt af van de oorspronkelijke wijn en de verdere afwerking.
Het behoud van aroma’s is daarom maar een deel van het verhaal. Een wijn kan na dealcoholisatie nog steeds herkenbaar fruitig ruiken, maar in de mond toch anders overkomen doordat de alcohol ontbreekt.
Om die reden wordt bij het maken van alcoholvrije wijn ook gekeken naar de balans tussen zuren, fruitigheid, structuur en eventuele restsuikers.
Vacuümdestillatie, omgekeerde osmose en de Spinning Cone Column kunnen voor verschillende soorten wijn worden gebruikt. De verschillen tussen rode, witte en mousserende wijn ontstaan voor een belangrijk deel al tijdens de oorspronkelijke wijnbereiding.
Bij alcoholvrije witte wijn zijn frisse zuren en fruitige aroma’s vaak bepalend voor de smaak. Een druivenras als Riesling kan bijvoorbeeld uitgesproken aromatische eigenschappen hebben. Tijdens de dealcoholisatie probeert de wijnmaker zoveel mogelijk van die kenmerken te behouden.
Bij alcoholvrije rode wijn speelt ook de structuur een grotere rol. Druivenrassen zoals Merlot en Cabernet Sauvignon bevatten stoffen die tijdens de wijnbereiding bijdragen aan kleur en tannines. Omdat alcohol normaal gesproken invloed heeft op de manier waarop deze eigenschappen worden ervaren, kan de smaakbalans na dealcoholisatie veranderen.
Bij alcoholvrije mousserende wijnen komt daar de invloed van koolzuur bij. De bubbels dragen bij aan het mondgevoel en versterken de frisse indruk. Bij sommige mousserende wijnen wordt na het verwijderen van de alcohol opnieuw koolzuur toegevoegd.
De gebruikte techniek is dus niet automatisch afhankelijk van de kleur of stijl van de wijn. Producenten houden bij hun keuzes rekening met de eigenschappen van de oorspronkelijke wijn en het gewenste eindresultaat.
De productiemethode heeft invloed op de geur, smaak en structuur van alcoholvrije wijn. Toch kunnen twee wijnen die met dezelfde techniek zijn gedealcoholiseerd heel verschillend smaken.
Dat begint al bij de oorspronkelijke wijn. Het druivenras, de rijpheid van de druiven en de keuzes tijdens de vergisting bepalen welke eigenschappen de wijn heeft voordat de alcohol wordt verwijderd. Vervolgens beïnvloeden de dealcoholisatie en de verdere afwerking hoeveel van die eigenschappen behouden blijven.
Bij Grape Zero beoordelen we daarom iedere nieuwe wijn eerst op smaak. We letten op geur, balans, mondgevoel en afdronk. Pas daarna kijken we naar de producent, herkomst, druivensoort en productiemethode. Een wijn komt alleen in ons assortiment wanneer we ook zelf overtuigd zijn van de kwaliteit.
We selecteren uitsluitend wijnen die eerst als echte wijn zijn geproduceerd en daarna zijn gedealcoholiseerd. Daarbij zoeken we naar wijnen die geschikt zijn om thuis te schenken, maar ook in een restaurant goed tot hun recht komen.
Benieuwd hoe de verschillende wijnstijlen smaken? Bekijk ons assortiment alcoholvrije wijn met zorgvuldig geselecteerde witte, rode, rosé en mousserende wijnen.
Nederlands
English
Français
Deutsch
